吊白块又称雕白粉，化学名称为二水合次硫酸氢钠甲醛或二水甲醛合次硫酸氢钠，为半透明白色结晶或小块，易溶于水。高温下具有极强的还原性，有漂白作用。遇酸即分解，生成钠盐和吊白块酸，120℃下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体。吊白块水溶液在60℃以上就开始分解出有害物质。吊白块在印染工业用作拔染剂和还原剂，生产靛蓝染料、还原染料等。
部分违法者将吊白块掺入腐竹、粉丝、面粉、竹笋等食品中，主要起到增白、保鲜、增加口感、防腐的效果。使用吊白块可以掩盖劣质食品已变质的外观。
从色泽上看，无吊白块的面粉和面制品为乳白色或浅，使用吊白块的面粉及其制品呈雪白；从气味上辨别，无吊白块面粉有一股面粉固有的清香气味，而使用吊白块的面粉淡而无味，甚至带有少许化学药品味。还可以通过燃烧的办法，来鉴别粉丝、腐竹等食品当中是否添加吊白块。一般情况下，纯淀粉制品可以燃烧但较困难，而添加了吊白块的可以完全燃烧。
吊白块的毒性与其分解时产生的甲醛有关。甲醛易与体内多种化学结构的受体发生反应，如与氨基化合物可以发生缩合，与巯基化合物加成，使蛋白质变性。甲醛在体内还可还原为醇，故可表现出甲醇的毒理作用。对的肾、肝、中枢神经、免疫功能、消化系统等均有损害。国际癌症研究机构于2004年将甲醛定为第1类致癌物质，对有明确的致癌性。
苏丹红是一种人工合成的红色染料，常作为一种工业染料，被广泛用于溶剂、油、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面，是一种亲脂性偶氮化合物，主要包括Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ4种类型。
苏丹红不容易褪色，可以掩盖辣椒放置久后变色的现象。此外一些企业将玉米芯等植物粉末用苏丹红染色后，混在辣椒粉中，以降低成本，谋取利益。
从色泽上看，天然的辣椒粉颜色是自然的金，而加入苏丹红的辣椒粉颜色是十分鲜艳的红色。此外，可以往食用油中加入辣椒粉，过几个小时再观察，加入天然辣椒粉的食用油颜色变化不大，而加入了苏丹红的辣椒粉的食用油颜色变红。
国际癌症研究机构将苏丹红Ⅰ归为3类致癌物，即动物致癌物，主要基于体外和动物试验的研究结果，尚不能确定对人类有致癌作用。肝脏是苏丹红Ⅰ产生致癌性的主要靶器官，此外还可引起膀胱、脾脏等脏器的肿瘤。苏丹红Ⅰ具有致敏性，可引起皮炎。
碱性橙Ⅱ，俗称王金黄、块黄，是一种偶氮类碱性工业染料。它由苯胺重氮化后，与间苯二胺偶合而制得。呈闪光棕红色结晶或粉末，溶于水后呈黄光棕色，溶于乙醇和乙二醇，微溶于丙酮，不溶于苯。
碱性橙Ⅱ一般用于腈纶纤维的染色和织物的直接印花，也用于蚕丝，羊毛和棉纤维的染色，还用于皮革、纸张、羽毛、草、木、竹等制品的染色。其不能用于食品工业。
由于碱性橙Ⅱ易于在豆腐以及鲜海鱼上染色且不易褪色，因此一些不法商贩用碱性橙Ⅱ对豆腐皮、黄鱼进行染色，以次充好，以假冒线.如何识别添加王金黄的食品？
过量摄取、吸入以及皮肤接触该物质均会造成急性和慢性的中毒伤害。碱性橙Ⅱ对的神经系统和膀胱等有致癌作用。
三聚氰胺是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，重要的氮杂环有机化工原料。简称三胺，俗称蜜胺、蛋白精，主要用来生产三聚氰胺树脂，用于装饰板、氨基塑料、黏合剂、涂料，以及造纸、纺织、皮革等行业。
三聚氰胺被人为添加进食品或饲料中，以提升食品或饲料检测中的蛋白质含量虚高。在液体乳、乳粉、婴幼儿乳粉、含乳饮料、植物蛋白饮料、含乳糖果、冷冻饮品等食品中均有可能违禁使用。
一般针对乳制品和含乳食品国家标准均有蛋白质含量要求，部分违法分子为了掩盖产品蛋白质不足的缺陷，添加三聚氰胺，通过不正当手段增加产品蛋白质含量虚高，造成蛋白质含量的“假达标”。
将奶搅拌后，用吸管取一滴，滴在玻璃上。风干后看奶渍是否均匀饱满。如有粒状凸起，就可能是添加了三聚氰胺。
长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。三聚氰胺在胃的强酸性环境中会有部分水解成为三聚氰酸，因此只要含有了三聚氰胺就相当于含有了三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的网状结构，造成结石，对婴儿健康构成威胁。
硼砂也叫粗硼砂，是一种既软又轻的无色结晶物质。硼砂有着很多用途，我们熟悉的如消毒剂、保鲜防腐剂、软水剂、洗眼水、肥皂添加剂、陶瓷的釉料和玻璃原料等都要用到它，在工业生产中硼砂也有着重要的作用。
硼酸，为白色粉末状结晶或三斜轴面鳞片状光泽结晶，有滑腻手感，无臭味，大量用于玻璃（光学玻璃、耐酸玻璃、耐热玻璃、绝缘材料用玻璃纤维）工业，可以改善玻璃制品的耐热、透明性能，提高机械强度，缩短熔融时间。
部分违法者主要使用硼砂与硼酸在腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮等食品中，起到增加食品韧性、脆度、保水性和保存期的作用，起到防腐和改良面粉的作用。
添加了硼砂的面制品和腐竹色泽亮丽，韧度高，久煮不糊。添加了硼砂的肉制品表面有白色的粉末状物质，用手摸有滑腻感。
硼砂经由食品摄取后可与胃酸作用产生硼酸，硼酸具有积存性，连续摄取后会在体内蓄积，影响消化酶的功能，导致食欲减退、消化不良，抑制营养物质的吸收，严重的会刺激人的胃部，出现恶心、呕吐、腹泻等症状。
硫氰酸钠是一种白色斜方晶系结晶或粉末，易溶于水、乙醇、丙酮。主要用于化学分析试剂、彩色电影胶片冲洗剂、制药、印染等。
在上世纪80年代，我国在收集鲜乳和将其运到加工厂时，由于条件限制，还不能普遍采用冷却设施。为了暂时保存牛乳，而使用硫氰酸钠与过氧化氢作为化学保存剂。2005年10月国家禁止在牛乳中再添加化学保存剂。但是，仍有一些不法分子为了谋取利益，不顾国家的法律法规，依旧向牛乳中添加硫氰酸钠，危害消费者的身体健康。
向原料乳样品中加入一定量的铁盐溶液，由于乳样与铁盐溶液接触面的颜色变化与硫氰酸钠的掺入量有关，通过显色，就可以判定乳样中是否掺有硫氰酸纳。
硫氰酸钠的毒性主要由其在内释放的氰根离子而引起。氰根离子在体内能很快与细胞色素氧化酶中的三价铁离子结合，抑制该酶活性，使组织不能利用氧。主要临床症状为出现神经系统抑制、代谢性酸中毒及心血管系统不稳定等。
玫瑰红B，又称罗丹明B或碱性玫瑰精，俗称花粉红，是一种具有鲜桃红色的人工合成色素，由间羟基二乙基苯胺与邻苯二甲酐缩合制成，通常应用的是其氯化物。它属于氧杂蒽类化合物，易溶于水和乙醇，微溶于丙酮、氯仿、盐酸和氢氧化钠溶液；其水溶液为蓝红色，稀释后有强烈荧光，醇溶液为红色荧光。
玫瑰红B为非食用色素，主要用于染蜡光纸、打字纸、有光纸等；与磷钨钼酸作用生成色淀，用于制造油漆、图画等颜料，也可用于腈纶、麻、蚕丝等织物以及皮革制品的染色。另外还被大量用于有色玻璃、特色烟花爆竹、系列激光染料等行业。因其在溶液中有强烈荧光的特性，玫瑰红B还被大量用作生物染色剂。
玫瑰红B主要用于工业染色，但由于玫瑰红B价格低，着色力强，部分食品生产经营单位或个体生产者为美化食品外观，将其充当食用色素掺入调味品等食品中，以谋求非法利益。
玫瑰红B在机体内经生物转化，可形成致癌物。同时，在玫瑰红B合成过程中产生的杂质如苯酚、苯胺、醚等均有不同程度的毒性，会严重影响消费者的健康。玫瑰红B可以透过皮肤，在高浓度时产生毒性，主要为头痛、咽痛、呕吐、腹痛、四肢酸痛等，部分人手、足、有红斑或红点。
美术绿也称铅铬绿、翠铬绿或油漆绿，外观色泽鲜艳，主要用于生产油漆、涂料、油墨及塑料等工业，它是一种工业颜料。
为冒充新茶，一些不法商贩在茶叶内违规加入美术绿，增加其色泽，提高其卖相，让人误以为是“新茶”，常仿冒成新出的“碧螺春”、“龙井”等。
一般添加了美术绿的茶叶让人感到绿得过于鲜艳，取少许放在手心，用手指蘸上冷水捏一下茶叶，手指上会留下绿色，冲泡后，茶水颜色会分层，即底部颜色偏深，上部颜色偏淡。
茶叶中如果掺入美术绿，铅、铬等重金属严重超标，食用后可对人的中枢神经、肝、肾等器官造成极大损害，并会引发多种病变。
碱性嫩黄是一种工业染料，化学名称为4,4-碳亚氨基双（N,N-二甲基苯胺）单盐酸盐，别名碱性嫩黄O、C.I碱性黄2、奥拉明O、金胺、盐基淡黄、盐基槐黄、碱性槐黄等，为均匀粉末，难溶于冷水和，易溶于热水和乙醇。溶于热水呈亮，溶于乙醇呈，水溶液温度超过70℃时会分解为四甲基苯甲酮，加入浓硫酸呈无色，稀释后呈淡。
碱性嫩黄为非食用色素，主要用于麻、纸、皮革、草编织品、人造丝等的染色，其色淀用于油漆、油墨、涂料及橡胶、塑料着色等。
为改善食品外观，目前碱性嫩黄常被不法生产者添加在腐竹、腐皮、豆制品等食品中，以牟取非法利益。
碱性嫩黄对皮肤黏膜有轻度刺激，可引起结膜炎、皮炎和上呼吸道刺激症状，人接触或者吸入碱性嫩黄都会引起中毒。长期过量食用，将对肾脏、肝脏造成损害甚至致癌。
甲醛是一种无色、有强烈刺激性气味的气体，易溶于水、醇和醚。甲醛在常温下呈气态，通常以水溶液形式出现。35%～40%的甲醛水溶液叫做福尔马林。甲醛是一种重要的有机原料，主要用于塑料工业、合成纤维、皮革工业、医药、染料等。
甲醛主要非法添加在水产品中。由于甲醛具有凝固蛋白，使蛋白质变性的特点，浸泡过甲醛的水产品表面会显得比较光鲜；组织因蛋白质变性而呈均匀交错的类似橡胶结构，其口感会得到很大的改善。一些不法生产、经营者在生产和储藏过程中将水产品浸泡在高浓度的甲醛溶液中，来延长其保质期和改善外观、口感，再进行加工或出售，以获取利益。
一看，如果海鲜非常白，体积肥大，应避免食用；二闻，甲醛泡发的海鲜会留有一些刺激性异味；三摸，用甲醛泡发的海鲜一握就很容易碎。
国际癌症机构于2004年将甲醛定为第1类致癌物质，对有明确的致癌性。甲醛不但能导致鼻腔癌和鼻窦癌，并有证据显示可以引起白血病。甲醛在食品中的毒性还表现在：食用含有甲醛的食品后会损害人的肝肾功能，甚至导致肾衰竭；进入的甲醛能和蛋白质的氨基结合，使蛋白质变性，扰乱细胞的代谢，对细胞具有极大的破坏作用。
火碱又名烧碱、苛性钠，化学名称氢氧化钠，常温下为白色固体，具有强腐蚀性，易溶于水，其水溶液呈强碱性，是一种极常用的碱。市售火碱有固态和液态两种：固体呈白色，有块状、片状、棒状、粒状，质脆；纯液体烧碱为无色透明液体。火碱广泛应用于化工、印染、造纸、环保等很多行业，有工业级、食品级（食品添加剂氢氧化钠）之分，两者的主要区别不在于其纯度高低，而是铅、砷、汞等有毒物质的含量有差异，工业级的因有毒物质含量较高而不得用于食品行业。
有些食品生产者在制作水发食品、豆制品、果蔬制品、肉制品等时会违法使用工业火碱，其目的主要是以较低的成本来改善产品外观或口感。
工业级火碱市场价每吨仅1700元左右，而优质的食品级火碱价格却在4000元以上，成本的显著差异是不法食品生产者选择使用前者的主要原因。
由于其腐蚀性，食用火碱后，受直接损害最大的就是胃肠，易造成消化道灼伤，胃黏膜损伤。另外，工业火碱中铅、砷、汞等重金属含量较高，而这些重金属会对的神经系统、消化系统等有严重危害，如铅会阻碍儿童的发育和生长，引起小儿贫血，还有可能导致感觉功能障碍；砷会蓄积于骨质疏松部、肝、肾、脾、肌肉、头发、指甲等部位，作用于神经系统，刺激造血器官，并可能肿瘤；汞会导致失眠、记忆力减退、情绪失常、思维紊乱、幻觉，以及心悸、多汗、血压不稳等多种症状。
一氧化碳是无色、无臭、无味的气体，故易于忽略而致中毒。在水中的溶解度甚。
