采样(Sampling)从产品中抽取少量的、有定代表性的样品，供检验分析用，这过程称为采样。
当样品收集时，样品采集时的条件例如产品的温度、地点等，连同扦样样品号唛头，并记录入检验员的注释说明中。
当采集无菌样品时，条重要的规则是：千别污染样品。这需要样品采集人非常小心地采集所有附加样品，确保不违反这条规则。
采集的非冷冻食品般在0～5℃冷藏，不能冷藏的食品立即检验。般在36h内行检验。
般说来，出口贸易合同对食品抽样量有明确规定的，按合同规定抽样;无具体抽样规定的，可根据检验目的、产品及被抽样品的性质和分析方法确定抽样方案。
无论采取何种方法抽样，每批货物的抽样数量不得少于5件。对于需要检验沙门氏菌的食品，抽样数量应适当增加，低不少于8件。
ICMSF方法是从统计学角度来考虑，对批产品检查多少个检样才能够有代表性，才能客观地反映该批产品质量的设想采样的
(2) 食品经不同条件处理后，其危害程度可分为3种情况：危害度降低;危害度未变;危害度增加。
ICMSF是将微生物的危害度、食品的性及处理条件三者综合在起行食品中微生物危害度分类的。这个设想是很科学的，符合实际情况的，对厂及消费者来说都是合理的。
ICMSF的采样方案:ICMSF方法中包括二法及三法2种。二法只设有n、c及m值，三法则有n、c、m及M值。
只设定合格判定标准m值，过m值的，则为不合格品。通过检查在检样中是否有过m值的，来判定该批是否合格。
如生食鱼片中细菌总数标准为n=5，c=0，m=100cfu / g。其中m=100cfu / g即为限量标准，n=5即取样5个，c=0即表示在该批5个检样中，若未见有过m值为100cfu / g的检样，则该批产品为合格品。
设有微生物标准值m及M值，如同二法，过m值的检样为该检样不合格。所有检样均小于m值，该批产品为合格;在m值到M值范围内的检样数在c值范围内，即为附加条件合格，否则为不合格;凡有检样过M值者，则该批产品为不合格。
如澳大利亚冷冻糖制食品的大肠菌群标准为n=5，c=2，m=100，M=1000，其含义是从批产品中，取5个检样，若所有检样大肠菌群结果均小于m=100，则判定为该批产品合格;若2个检样的结果位于m与M值之间(即100～1000之间)，则判定为附加条件合格;若有3个及以上检样的结果位于m与M值之间，判定为该批产品不合格;若有检样大肠菌群数过M值(即1000)者，则判定该批产品不合格。
2、有针对性选择是根据已掌握的情况，如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食品，或者感观上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而有针对性地选择采集样本。
a.将批产品的各单位产品(如箱、包、盒等)按顺序编号。如将批600包的产品编为1、2600。
c.根据单位产品编号的大位数(比如，大为三位数)，查出所在行的连续列数字，则编号与该数相同的那份单位产品，即为件应抽取的样品。
e.依次按上述方法查下去。当遇到所查数过大编号数量，则舍去此数，继续查下行相同列数，直到成应抽样品件数为止。
1)、重量法 采取定重量的食品作为个样品。采取屠宰后两腿内侧肌或背长肌100g/只;蛋、蛋制品样品，每份不少于200g。
抽样遵循无菌操作程序，抽样具如整套不锈钢勺子、镊子、剪刀等应当压灭菌，防止切可能的外来污染。容器需清洁、干燥、防漏、广口、灭菌，大小适合盛放检样。抽样过程中，应采取的措施防止食品中固有微生物的数量和生长能力发生变化。 应注意产品的均质性和来源，确保检样的代表性。
微生物检验时样品的制备 均匀食品：用四分法缩分;肉类、水产类食品：灭菌剪刀剪碎，四分法缩分。
